يعتبر المعاملة باشعة جاما واحدة من الطرق المستخدمة لحفظ الغذاء من الفساد والإصابة الحشرية كما يمكن زيادة فترة الصلاحية له من خلال خفض الحمل الميكروبي . لذلك تهدف هذة الدراسة الى معرفة تأثيرالمعاملة باشعة جاما على الخواص الريولوجية للدقيق والخواص الحسية للخبز المصنع منه علاوة على تأثيره على التركيب الكيماوى والميكروبولوجى لدقيق القمح . فى هذه الدراسة تم التشييع بأستخدام أشعة جاما بالجرعات 2,5 ، 5 ، 7,5 كيلوجراى . وقد تبين من الدراسة وجود تغيرات طفيفة فى خواص الفارينوجراف ومنها زيادة فى قيم water absorption (%) والـ softening (B.U.) بزيادة الجرعة الأشعاعية المستخدمة ، بينما حدث أنخفاض فى قيم} arrival time (min) - { dough development and stability (min) كما حدث انخفاص فى خواص الأكستنسوجراف والتى تشمل elasticity (B.U) - extensibility (mm)} - P.N - { energy (cm2) بزيادة الجرعة الإشعاعية . كما لوحظ انخفاض فى أعداد البكتريا والفطريات والخمائر فى دقيق القمح نتيجة المعاملة بالجرعات المستخدمة من أشعة جاما . كذلك أوضحت النتائج عدم وجود تأثير لأشعة جاما على التركيب الكيمائى لدقيق القمح كما تبين عدم وجود أى تغيرات معنوية فى الخواص الحسية ( المظهر – الطعم – القوام – اللون – الرائحة ) للخبز الأبيض المصنع من دقيق القمح المعامل بأشعة جاما مقارنة بالعينات الغير معاملة ( الكنترول) . وتخلص هذه الدراسة الى أن استخدام الجرعات ال 2,5 ، 5 ، 7,5 كيلو جراى لها تأثير فعال لخفض الحمولة الميكروبية لدقيق القمح دون حدوث أى تأثيرات على جودة الدقيق أو الخبز الناتج .
|
